Interest

Cegah Coronavirus, Hindari Kopi Luwak! Kopi ini Bisa Jadi Gantinya

Gunawan Sutanto

Posted on March 17th 2020

Ketika Coronavirus awalnya merebak di Wuhan, Hubei, Tiongkok, beberapa ahli langsung berpendapat virus itu merupakan zoonosis. Artinya, virus ini berpindah dari hewan ke manusia.

Kelelawar dianggap sebagai inang dari virus ini. Lalu, melalui air liur hewan ini menyebarkan virus ke hewan perantara lainnya, antara lain babi, musang atau luwak, dan juga trenggiling.

Sebuah penelitian yang dipublikasikan nature.com -- dan yang pernah ditulis Businessinsider-- disebutkan bahwa coronavirus jenis baru atau COVID-19 ini punya kesamaan dengan coronavirus SARS. Kedua virus dapat berikatan dengan reseptor sel yang sama, yang disebut ACE2, yang bisa berada di paru-paru manusia. Reseptor ACE2 juga ada pada kelelawar, babi, dan musang. Jadi diduga ketiga spesies ini juga bisa menjadi perantara Coronavirus.

Nah, di Indonesia musang atau luwak sudah lama dibudidayakan untuk perkebunan kopi. Kalian pasti pernah mendengar jika kopi luwak termasuk kopi enak. Saking enaknya harganya lebih mahal, dari kebanyakan specialty coffee.

Kenapa Kopi Luwak Katanya Enak?

Awalnya kopi luwak ditemukan melalui proses alami. Yakni, petani kopi mencari kotoran luwak di sekitar perkebunannya. Di kotoran itulah tertinggal biji kopi.

Luwak memang pemakan buah kopi, tapi yang bisa dicerna hanyalah kulitnya saja. Biji kopi tak bisa dicerna dan akan keluar bersama feses atau kotoran luwak.

Ketika luwak memakan kopi, di sanalah terjadi proses fermentasi pada biji kopi. Ada bakteri di perut luwak yang menyebabkan proses fermentasi kopi. Proses fermentasi itulah yang membuat rasa kopi dari kotoran luwak dianggap enak.

Pada dasarnya, kopi yang dimakan luwak secara alami memang sudah enak. Sebab, luwak punya indera yang bisa membedakan buah kopi yang enak dan tidak.

Luwak pasti memakan buah kopi yang merah. Sama halnya dengan proses pertanian kopi modern. Petani kopi modern pasti akan melakukan petik merah. Alias memanen buah kopi hanya yang benar-benar merah ranum. Buah kopi yang merah ranum pasti lebih enak dibanding buah yang masih hijau.

Nah, belakangan luwak dibudidayakan untuk perkebunan kopi. Luwak tak lagi mencari sendiri buah kopi enak berdasarkan kemampuan inderanya. Yang ada justru para petani kopi menyodorkan buah kopi --yang sudah dipetiknya-- untuk dimakan luwak budidaya. Di kalangan pecinta hewan dan penikmat kopi, cara budidaya ini sering dianggap 'memerkosa' luwak.

Di kalangan penikmat kopi, kopi luwak juga sering dianggap hanya bagian dari gimmick. Sebab bagi mereka kopi enak tetap harus dihasilkan melalui proses yang baik dari hulu sampai hilir. Mulai dari penanaman kopi, panen, pengolahan pasca panen, roasting, hingga proses brewing atau penyeduhan.

Minum Kopi Enak Tanpa 'Memerkosa' Luwak

Jika lidah kalian termasuk menganggap kopi luwak enak, mungkin ada baiknya mencoba kopi ini sebagai gantinya. Yakni kopi temuan seorang peneliti Kementerian Pertanian bernama Suprio Guntoro.

Pada awal 2016 silam, penulis pernah menemui Suprio. Saat itu ia berhasil menemukan kopi dengan citarasa kopi luwak, tapi tidak dihasilkan melalui eek atau kotoran luwak. Yang dilakukan Suprio adalah menciptakan mikroba probiotik untuk fermentasi kopi. Di mana kopi Suprio ini punya citarasa mirip kopi luwak.

"Awalnya saya ternak ayam. Suatu ketika ayam saya sering mati dimakan luwak. Pada sebuah malam saya berburu luwak itu. Setelah saya tangkap saya coba otopsi karena penasaran kenapa luwak bisa bikin kopi enak," kata Suprio pada penulis saat itu.

Yang menjadi konsentrasinya adalah organ-organ yang berkaitan dengan pencernaan luwak. Guntoro menduga, keenakan kopi itu diproses dari fermentasi di perut luwak. "Saya ambil bakteri di ususnya. Kemudian, saya isolasi dan simpan di media buatan layaknya cairan di usus aslinya," terangnya.

Bakteri itu berkali-kali diteliti di laboratorium kantornya, Badan Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP). Selama penelitian, setidaknya Guntoro telah membedah delapan luwak. "Delapan itu hanya untuk mendapatkan pembanding. Selain dari Kintamani, saya juga mengambil luwak Jawa dari Ijen," jelasnya.

Pengolahan kopi luwak probiotik yang dilakukan oleh Guntoro hampir sama dengan kopi kebanyakan. Diawali dengan pemilihan kopi yang benar-benar merah ranum. Setelah itu, dilakukan pemecahan daging atau kulit luar kopi.

Proses selanjutnya adalah fermentasi dengan mikroba probiotik temuan Guntoro. Formula tersebut berbentuk cairan yang mirip dengan air gula merah. Proses fermentasi dilakukan dalam dua tahap dan memakan waktu 12 hari.

Setelah melalui proses fermentasi, biji kopi lalu dikeringkan. Dipisahkan kulit arinya. Dari situ, dihasilkan green bean yang siap di-roast.

Di dunia perkopian, fermentasi termasuk proses yang memegang peran penting. Yakni, penentu kualitas kopi. Bahkan, untuk menghasilkan diferensiasi kualitas, beberapa pemain industri kopi melakukan proses fermentasi khusus. Misalnya melakukan proses fermentasi khusus agar kopi memiliki citarasa wine.

Formula mikroba probiotik buatan Guntoro diakui banyak pihak telah menghasilkan kopi senikmat kopi dari kotoran luwak. Bahkan, skor kopi luwak prebiotik Guntoro telah tembus angka 83-84. Untuk yang belum tahu, kopi yang masuk kategori specialty minimal mendapatkan skor 80.

"Kopi saya juga telah dicoba ahli kopi luwak dan eksporter kopi. Penilaian mereka sama," ungkapnya. Guntoro sudah mendapatkan paten untuk formula mikroba probiotik 'kopi luwak'-nya. 

Beberapa organisasi luar negeri memang menentang industri budi daya kopi luwak. Industri tersebut dianggap bertentangan dengan animal welfare. "Dengan kopi luwak prebiotik ini, kita bisa menikmati kopi enak tanpa memerkosa binatangnya," ujarnya. Frasa memerkosa itu merujuk pada pemaksaan makan kopi kepada luwak yang dibudidayakan.(*)

 

Related Articles
Lifestyle
Virus Corona Mengubah Cara Kita Dalam Menikmati Kopi

Current Issues
Keren Nih! Ada Program 'Barista Asuh' untuk Barista yang Terdampak Covid-19

Interest
Belajar dari Corona, Apa yang Harus Dipersiapkan untuk Pandemi Selanjutnya?