Interest

Tuangkan Garam di Waktu yang Tepat Agar Masakanmu Lebih Lezat

Dwiwa

Posted on February 19th 2022

Garam merupakan salah satu bumbu dapur yang sangat berpengaruh terhadap citarasa. Tetapi ternyata, menaburkan garam ke dalam makanan bukan hanya berpengaruh  pada rasa tetapi juga tekstur loh.

Pasalnya, garam ini memengaruhi struktur protein dan bagaimana makanan menahan kelembapan. Jadi menambahkannya pada awal proses memasak bisa membuat makanan lebih keras, tetapi yang lain lebih empuk. Bahkan pada sayuran tertentu itu akan memengaruhi warna cokelatnya.

Lalu bagaimana garam memengaruhi protein pada makanan?

Dilansir dari Popular Science, Chris Loss, dosen ilmu pangan dan direktur studi sarjana untuk program ilmu pangan Cornell University, mengatakan panas membuat protein terurai. Dan garam juga melakukan hal yang sama.

Misalnya pada daging burger dan telur yang memberikan reaksi berbeda ketika ditaburi garam di waktu berbeda. Daging burger cenderung jadi lebih keras ketika ditaburi garam jauh sebelum dipanggang. Sementara telur yang ditaburi garam setelah telur dikocok kemudian dibuat orak-arik justru membuatnya jadi lebih kental.

Perbedaan itu ternyata disebabkan oleh panas. Daging burger dimasak dalam suhu yang sangat panas, sementara telur cenderung menggunakan suhu lebih rendah dan diangkat dengan cepat sehingga tidak ada area yang terlalu panas dan mulai mengikat protein.

Bagaimana efek garam pada sayur, jamur, dan makanan yang mengandung kelembapan tinggi lainnya?

Garam juga memengaruhi kelembaban makanan dengan cara osmosis, pergerakan air melalui membran. Dalam proses ini, air bergerak keluar dari area kaya air daripada bahan terlarut, atau zat terlarut, dan masuk ke area dengan konsentrasi zat terlarut yang lebih tinggi, dalam hal ini garam.

Jadi misalnya mengasinkan sayuran mentah yang memiliki kandungan air tinggi, seperti terong, air akan ditarik dari bagian dalam sayuran ke permukaan. Mengasinkan sayuran, membiarkannya hingga satu jam, lalu mengeringkannya dengan handuk kertas sebelum dimasak adalah cara yang bagus untuk memastikannya tidak mengeluarkan banyak air saat memasak dan mungkin jadi lembek.

Tetapi jika ingin jamur cokelat merata dan mengembangkan rasanya, kalian harus menjaga garam sampai setelah dimasak. Menunggu sangat penting bagi jamur untuk menerima manfaat penuh dari reaksi Maillard, yang terjadi ketika gula dan asam amino beraksi, biasanya pada suhu tinggi, untuk menciptakan senyawa rasa dan aroma baru.

“Setiap kali uap air keluar, ada pendinginan evaporatif,” ujar Loss. “Energi akan dilepaskan dari mengubah air itu menjadi gas, dan semua energi akan menjadi uap. Bukan hal bagus jika menginginkan energi itu untuk mencoklatkan makanan.”

Jadi seberapa banyak garam digunakan?

Jika kalian ingin mengurangi garam dan natrium, misalnya karena memiliki tekanan darah tinggi, tetapi tetap ingin makanan beraroma, kalian bisa memberikan garam ketika sudah siap disajikan (kecuali garamnya memiliki tujuan fungsional seperti halnya dalam fermentasi).

“Kalian bisa menggunakan lebih sedikit garam dan memiliki dampak yang sama,” ujar Samir Amin, seorang profesor di ilmu makanan dan departemen nutrisi di California Polytechnic State University, San Luis Obispo.

Menurut Loss, faktanya, kita hanya merasakan sekitar 20 persen garam dalam makanan, dan sebagian besar garam yang kita rasakan ada di permukaan.

Selain itu, mengasinkan cairan, seperti saus atau sup, terlalu dini, bisa berarti terlalu asin ketika akan dimakan. Amin menjelaskan jika hal ini dikarenakan konsentrasi garam yang lebih tinggi yang tertinggal saat air menguap. Sebagai gantinya, yang terbaik adalah memberi garam di akhir proses memasak, mencicipi sampai pas.

Penting untuk diingat bahwa tidak ada cara terbaik untuk menggunakan garam (atau bahan apa pun, dalam hal ini). Kalian mungkin menyukai hamburger yang lebih keras atau jamur yang kurang kecoklatan, tetapi kalian tidak akan tahu tanpa sedikit eksperimen, kata Loss. Ini semua tentang mencoba berbagai metode untuk menemukan mana yang lebih sesuai dengan selera kita.(*)

Foto:Pixabay

Artikel Terkait
Lifestyle
Ingin Mulai Hidup Sehat? Ini Lima Cara Terbaik Memasak Makanan

Interest
Bukan Hanya Sekadar Jadi Lalapan, Ini Manfaat Mentimun yang Perlu Kamu Tahu

Interest
Suka Ngemil Manis? 7 Cara Ini Bantu Kamu Atasi Ngidam Gula